CELEBRES INDUSTRIAS ARTESANAS DE LA REGION

 

EMBUTIDOS CALENTEJO: TRADICIÓN GASTRONOMICA CIEZANA

La tradicional industrial de la elaboración de embutidos derivada de las carnes extraída del cerdo, nació en la Región de Murcia de manera muy particular, en casi todas estas industrias se ha empezado de forma muy familiar, debido a que en nuestra huerta y localidades murcianas por tradición la mayoría de las familias rurales acostumbraban a criar un cerdo, que alimentaban todo el año a base de amasado de cebada mezclada con hierva cortada a trozos y con los desperdicios de las sobras de la comida del vecindario como ayuda para el engorde del “marrano” con el fin de tenerlo listo y lustroso para el otoño, era típico ver en nuestra huerta y campo durante le verano un “ tambaliche ”, hecho la mayoría de las veces de madera las rústicas columnas que sujetaban las caña o palmas con las que estaba elaborado el techado para proteger del sol al animal, donde se encontraba cerca de la casa para ser vigilado por el propietario durante todo el día atado con soga o cadena a una de las maderas que sujetaban el rudimentario techo.

  Otoño, por lo general era la estación del año que se utilizaba para la gran fiesta que suponía a la familia y vecinos que acudían para estar presente y ayudar en la “matanza”, a la vez que terminada esta se llevaban su “presente”,   estas fechas eran las propicias, ya que no hacía ni frío ni calor y estaban cercano a la Navidad, de esta forma también daba tiempo a que los embutidos se secasen y estuviesen preparados para celebrar y comerlos en familia en esta entrañables fiestas.

 

TRADICIONAL MATANZA DEL CERDO

Esta tradicional matanza del cerdo, era y sigue siendo todavía en algunos lugares de nuestros pueblos, una gran fiesta, ya que desde la madrugada del día   del sacrificio del “chino”, se empezaba a preparar todo lo necesario para elaborar los embutidos de la carne de este animal, ya que se dice que “del cerdo se come hasta los andares”, se tenía avisado al “matarife”, hombre este que tiene como profesión el de sacrificar al cerdo, y que su forma de hacerlo era un verdadero ritual esta actividad, ya que minuciosamente se prepara teniéndo que hacerlo de forma muy limpia y que el animal dentro de su amargo sacrificio sufriera lo menos posible, aunque para mí personalmente era una barbaridad los gemidos del cerdo en pleno sacrificio, nunca he podido asistir a una de estas matanzas.

Pero afortunadamente hoy en día este sacrificio es más suave y llevadero ya que estas matanzas que empezaron de forma familiar, algunas de ellas ya traen del matadero al animal sacrificado y en otros casos se han convertido hoy en día en grandes empresas artesanas de elaboración de embutidos, unos para venderlos en sus propias tiendas, otros para distribuirlos a grandes comercios e incluso exportarlos y también algunos de estas supuestas matanzas van destinadas a venderlos en mercados itinerantes, pero eso sí con la supervisión estricta y garantizada por la Consejería de Sanidad.

 

COOPERATIVA FAMILIAR

Embutidos Calentejo , de Cieza , es la empresa artesana que hoy nos ocupa estas páginas, regentada por Antonio Rojas Martínez hombre conocedor al máximo de este oficio, ya que durante 12 años trabajó para una empresa de un paisano y viendo la necesidad de conocer más a fondo esta industria cárnica artesana decidió en el año 1988 hacer un seminario en Madrid de tecnología cárnica, conocimientos que aplicó más tarde en las empresas que con las que él trabajó después, como Cárnicas Ciezanas y embutidos El Valle, hasta que en el año 2000, junto con su familia, decidió fundar por cuenta propia una sociedad cooperativa familiar cárnica, ya que viendo que lo suyo era más de trabajar   por cuenta propia que para el ajeno, llamando a   esta empresa “ Calentejo , embutidos artesanos” agregándole a este nombre un eslogan muy peculiar que dice: “sabiduría artesana”.

Instalándose esta empresa artesana en el Polígono Industrial de Cieza , Antonio para el montaje de esta ha adquirido maquinaría de última tecnología industrial, las materias primas que utiliza tanto las especies como las carnes son de primerísima calidad y pasa por una serie de controles muy estrictos, adquiriendo estos en varios mataderos de la Región de Murcia; estos productos una vez acabados y envasados al vacío salen incluso ya con el código de barras puesto.

Los pasos a seguir de esta empresa artesana, es la siguiente, el gerente de la empresa Antonio Rojas, se persona en los mataderos que él acostumbra para adquirir la carne y elige lo que le interesa, revisando una vez recibida la compra en el obrador detenidamente para ver si esta carne está en condiciones de consumir. Pasando después de esta revisión a las cámaras frigoríficas para su conservación hasta que sean utilizadas para elaborar los diferentes embutidos, pasando al obrador para desde este lugar hacer su distribución, unos se utilizan para salazón y otros para hacer embutidos, se le hace una maceración sobre los azúcares que debe de llevar cada producto, para su fabricación, una vez terminado se le controla exhaustivamente el PH del embutido,

 

CON RECETAS TRADICIONALES

Algunas de las recetas de los embutidos que “ Calentejo ”, que se elabora son inventados e investigados por el propio Antonio Rojas, y no salen al mercado hasta que no están óptimos para consumir, mientras tanto son la propia familia la que hacen las catas de este alimento y ellos son los mismos jueces que dictaminan cuando el embutido creado por ellos esta preparado para el consumo humano en el mercado, siempre como es natural con el visto bueno y aprobación de Sanidad, después de haber examinado detenidamente este producto tras las pruebas necesarias recogidas por la Consejería.

Son numerosísimos los productos cárnicos que Calentejo pone en el mercado entre ellos podemos destacar: morcón blanco, morcón rojo, Cabeza de lomo a la pimienta, cabeza de lomo al pimentón, hamburguesas de cerdo frescas, lomo de matanza a la pimienta, lomo de matanza al pimentón, blanco murciano, butifarrón , solomillo, salchichón de reserva, sobrasada de estómago, sobrasada de tripón, longaniza de pascua de cuelgo, longaniza de pascua de pack , butifarra catalana, salchichón cocido, aparte de las tradicionales morcillas, salchichas, tocino murciano y de jabugo , etc.. todo este embutido elaborado con materia de primer calidad.

 

DISTIBUIDOS POR TODA ESPAÑA

Sus productos artesanos son conocidos en toda la Región de Murcia, ya que esta empresa con el fin de dar promoción a sus elaborados recorre casi todos los mercados de la comunidad murciana, una forma muy peculiar de promocionarse dentro de casa, aunque ya desde hace algunos años son comercializados también en todo el territorio nacional a través de distribuidores encargados de darlos a conocer, pero las pretensiones de la empresa que regenta Antonio Rojas Martínez, es la de que se conozcan en el extranjero, por este motivo ha realizado ya varios contactos con comerciales europeos con el fin de buscar distribuidores en algunos países de la Comunidad Económica Europea, ya que su marca está registrada y reconocida por la Comunidad.

 

José María Gómez Toro

(Maestro Mayor del Gremio Regional de Artesanías Varias)